1. Công dụng của củ kiệu
Củ kiệu không chỉ là món ăn truyền thống trong ngày Tết của người Việt Nam, mà bên cạnh đó củ kiệu muối còn đem lại rất nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe. Vậy nên, trước khi tìm hiểu các cách muối củ kiệu, chúng ta cùng tìm hiểu về củ kiệu là gì cũng như công dụng mà nó mang lại cho sức khỏe.
1.1. Củ kiệu là gì?
Kiệu là loại cây thuộc họ hành tỏi, hình dáng và màu sắc nhìn khá giống với cây hành. Nhưng bạn đừng nhầm lẫn giữa hai loại cây này.
Với kiệu, phần củ có màu trắng, trong nhưng thường nhỏ hơn với củ hành và có nhiều lớp vỏ bọc bên ngoài. Kiệu được trồng nhiều ở miền Trung và đồng bằng Sông Cửu Long. Đặc điểm dễ nhận biết là củ kiệu có nhiều rễ hơn củ hành.
Một điểm đặc trưng mà củ kiệu thường đường dùng chế biến trong ngày Tết vì kiệu bắt đầu vào mùa vào tháng 12. Lúc này nó sẽ phát triển nhanh, ra lá và củ thơm ngọt.
1.2. Cách chọn củ kiệu để muối
Củ kiệu có hai loại: kiệu Huế và kiệu trâu. Kiệu trâu có thân dài, đuôi to và không có thắt eo. Trái ngược lại, kiệu Huế có phần nở, thắt eo rõ rệt và đuôi dày. Do đó, thường thì người ta sẽ chọn kiệu Huế để muối củ kiệu vì khi làm sẽ thơm hơn, giòn và ngon hơn so với kiệu trâu.
Bạn không nên chọn những củ kiệu quá to vì khi ăn sẽ có mùi hăng và không ngon. Chọn những củ kiệu nhỏ vừa phải sẽ ngon hơn. Để ý không mua kiệu bị trầy xước hoặc giập nát. Ưu tiên chọn những củ còn tươi và có màu trắng đều.
2. Tổng hợp các cách muối củ kiệu đơn giản ngay tại nhà
Có khá nhiều cách muối củ kiệu, tùy thuộc vào từng vùng miền sẽ có cách muối củ kiệu đặc trưng khác nhau. Người miền Nam chủ yếu dùng đường, giấm thì người miền Trung sẽ muối kiệu nước mắm. Do đó, để các bạn dễ thực hiện, bài viết sẽ tổng hợp lại một số công thức muối củ kiệu khác nhau mà bạn có thể lựa chọn cho riêng mình.
2.1. Cách muối củ kiệu với đường và muối
Đây là cách muối củ kiệu đặc trưng của miền Nam. Bạn có thể tham khảo vài gợi ý nho nhỏ về cách làm sau đây.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Củ kiệu: 1kg
- Đường trắng: 200gam
- Muối hạt: 15gam
- Ớt tươi (nếu bạn muốn ăn cay)
- Ít tro
- Phèn chua
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
Mục đích của quá trình sơ chế củ kiệu là giúp giảm bớt vị hăng của kiệu. Đồng thời giúp kiệu dai giòn mà vẫn giữ được vị ngon đặc trưng của kiệu.
- Hòa tan tro vào khoảng 1 lít nước. Và cho củ kiệu vào ngâm khoảng 12 giờ (hoặc ngâm qua đêm để tiết kiệm thời gian). Lưu ý lượng nước cần cho vừa để ngập kiệu.
- Sau khi ngâm, vớt kiệu ra cắt bỏ phần rễ và đuôi kiệu, tránh cắt vào phía đầu trong của kiệu vì sẽ làm kiệu bị thấm nước) .
- Tiếp tục ngâm kiệu vào nước muối pha loãng trong vài tiếng để kiệu được giòn hơn. Sau đó vớt kiệu ra xả lại với nước sạch rồi để ráo.
- Cho kiệu đem phơi nắng khoảng một đến hai ngày để hơi héo và bớt nước.
- Sơ chế kiệu một lần nữa, lột bỏ bớt màng kiệu và phần rễ khô sót lại.
Bước 2: Ngâm củ kiệu với đường và muối
- Ngâm kiệu sau sơ chế với nước muối loãng trong khoảng 12 tiếng. Vớt kiệu ra xả lại với nước sạch và để khô ráo.
- Ướp đường với củ kiệu và muối. Trộn đều để kiệu thấm đều đường và muối.
- Rửa sạch hũ thủy tinh đựng kiệu, sau đó tráng qua nước sôi nóng, lau thật khô để tránh tình trạng kiệu nổi váng.
- Xếp kiệu vào hũ thủy tinh, tránh để khoảng trống quá nhiều. Sau đó, rải phần muối và đường còn lại lên mặt kiệu.
- Có thể cho ít ớt xen kẽ nếu bạn muốn có vị cay.
- Sau 2 ngày, bạn gắp kiệu cho vào một hũ thủy tinh sạch khác, rồi tiếp tục đổ nước đường và muối đã tan ở hũ đầu tiên vào để tiếp tục ngâm.
Như vậy, khoảng 1 – 2 tuần sau, bạn đã sở hữu cho mình một hũ kiệu muối ngon lành mà không phải mua bên ngoài rồi đấy.
2.2. Cách muối củ kiệu với đường và giấm
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Củ kiệu: 1kg
- Đường: 200gam
- Giấm nuôi: 500ml
- Phèn chua
- Một ít muối
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
Cũng như cách làm ở trên, giai đoạn này nhằm giúp củ kiệu giảm bớt vị hăng và dai giòn hơn khi ăn.
- Hòa tan muối vào nước để tạo nước muối loãng. Khuấy và để cho muối tan hết trong nước.
- Củ kiệu mua về rửa sạch, rồi đem ngâm trong dung dịch nước muối loãng trong khoảng 12 tiếng đồng hồ (có thể để qua đêm nhằm tiết kiệm thời gian).
- Sau khi ngâm, vớt kiệu ra rồi đem xả lại với nước sạch nhiều lần.
Các bước sơ chế củ kiệu. Ảnh: Internet
Bước 2: Ngâm củ kiệu với phèn chua
- Cho khoảng một viên phèn chua vào thau nước để tạo hỗn hợp phèn chua. Sau đó, ngâm kiệu trong hỗn hợp từ 2 đến 3 tiếng. Bước làm này sẽ giúp kiệu bớt mùi hăng và giữ được màu trắng của kiệu.
- Vớt kiệu ra và rửa với nước sạch vài lần. Sau đó, tiếp tục sơ chế kiệu bằng cách lột bỏ phần vỏ và rễ của kiệu.
- Đem kiệu đi rửa lại với nước sạch lần nữa rồi để ráo trước khi muối kiệu.
Bước 3: Muối củ kiệu với đường và giấm.
- Rửa sạch hũ thủy tinh đựng kiệu, sau đó tráng qua nước sôi nóng, lau thật khô để tránh tình trạng kiệu nổi váng.
- Cho hỗn hợp sau vào nồi với tỷ lệ: 1 bát giấm: 1/2 thìa muối: 200gam đường. Khuấy đều để hỗn hợp hòa trộn vào nhau và để đường tan hết.
- Đun sôi hỗn hợp trên bếp, rồi để nguội.
- Xếp kiệu vào hũ thủy tinh chuẩn bị sẵn. Sau đó, đổ từ từ hỗn hợp giấm đường để nguội vào ngập kiệu, đậy kín nắp.
Chờ khoảng 7 – 10 ngày, bạn đã hoàn tất công thức muối củ kiệu với đường và giấm cực kỳ đơn giản ngay tại nhà.
2.4. Cách muối củ kiệu chỉ dùng đường
Cách muối củ kiệu này khá đơn giản, chỉ với vài bước bạn đã có ngay một hũ kiệu muối của riêng bản thân. Củ kiệu muối đường, với hai loại nguyên liệu chính là củ kiệu và đường – loại gia vị không thể thiếu với mọi nhà, bạn còn ngần ngại gì mà không thử ngay cách làm này.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Củ kiệu: 1kg
- Đường: 200gam
- Phèn chua
- Một ít muối
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
Tương tự cách làm ở trên, giai đoạn này nhằm giúp củ kiệu giảm bớt vị hăng và dai giòn hơn khi ăn.
- Hòa tan muối vào nước để tạo nước muối loãng. Khuấy và để cho muối tan hết trong nước.
- Củ kiệu mua về rửa sạch, rồi đem ngâm trong dung dịch nước muối loãng trong khoảng 12 tiếng đồng hồ (có thể để qua đêm nhằm tiết kiệm thời gian).
- Sau khi ngâm, vớt kiệu ra rồi đem xả lại với nước sạch nhiều lần.
Bước 2: Ngâm củ kiệu với phèn chua
- Cho khoảng một viên phèn chua vào thau nước để tạo hỗn hợp phèn chua. Sau đó, ngâm kiệu trong hỗn hợp từ 2 đến 3 tiếng. Bước làm này sẽ giúp kiệu bớt mùi hăng và giữ được màu trắng của kiệu.
- Vớt kiệu ra và rửa với nước sạch vài lần. Sau đó, tiếp tục sơ chế kiệu bằng cách lột bỏ phần vỏ và rễ của kiệu.
- Đem kiệu đi rửa lại với nước sạch lần nữa rồi để ráo trước khi muối kiệu.
Bước 3: Muối củ kiệu với đường.
- Rửa sạch hũ thủy tinh đựng kiệu, sau đó tráng qua nước sôi nóng, lau thật khô để tránh tình trạng kiệu nổi váng.
- Xếp lần lượt kiệu vào hũ thủy tinh. Tương ứng một lớp kiệu là một lớp đường cho đến khi đầy hũ. Rồi đậy kín nắp.
- Sau 2 – 3 ngày, ban trộn lên để đường tiếp tục thấm vào củ kiệu.
Chờ khoảng 7 – 10 ngày, bạn đã hoàn thành món củ kiệu đơn giản với đường ngay tại nhà rồi nhé.
2.4. Cách muối củ kiệu ngâm nước mắm
Ngay dưới đây, sẽ là một bật mí nhỏ về cách muối củ kiệu nước mắm quen thuộc đối với mọi nhà. Chỉ cần thực hiện theo đúng các bước hướng dẫn là bạn sẽ có ngay món củ kiệu ngon tuyệt vời.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Củ kiệu: 500gam
- Đường cát: 300gam
- Nước lọc: 2 lít
- Tro
- Muối hạt: 1 nhúm
- Nước mắm ngon: 250ml
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
Mục đích của quá trình sơ chế củ kiệu là giúp giảm bớt vị hăng của kiệu. Đồng thời giúp kiệu dai giòn mà vẫn giữ được vị ngon đặc trưng của kiệu.
- Hòa tan tro vào khoảng 1 lít nước. Và cho củ kiệu vào ngâm khoảng 12 giờ (hoặc ngâm qua đêm để tiết kiệm thời gian). Lưu ý lượng nước cần cho vừa để ngập kiệu và không cần sơ chế kiệu trước khi ngâm.
- Sau khi ngâm, vớt kiệu ra cắt bỏ phần rễ và đuôi kiệu, tránh cắt vào phía đầu trong của kiệu vì sẽ làm kiệu bị thấm nước và mất đi độ giòn của kiệu.
- Tiếp tục ngâm kiệu vào nước muối pha loãng trong vài tiếng để kiệu được giòn hơn. Sau đó vớt kiệu ra xả lại với nước sạch rồi để ráo.
- Cho kiệu đem phơi nắng khoảng một đến hai ngày để hơi héo và bớt nước.
- Sơ chế kiệu một lần nữa, lột bỏ bớt màng kiệu và phần rễ khô sót lại.
Bước 2: Muối kiệu
- Nấu hỗn hợp mắm để ngâm kiệu: Hòa tan đường và nước mắm ngon. Bắc lên bếp nấu và khuấy đều trong khoảng 20 phút. Đợi đến khi đường tan và hỗn hợp keo lại thì tắt bếp. Để hỗn hợp nguội hoàn toàn.
- Hũ thủy tinh rửa sạch, lấy nước sôi trụng sơ qua và lau khô hoàn toàn.
- Kiệu sau khi phơi khô và sơ chế đem xếp vào với vài trái ớt khô (hoặc tươi nếu bạn muốn củ kiệu muối có vị hơi cay), đỗ hỗn hợp mắm đường đã nguội vào rồi đậy kín hũ.
- Sau 2 – 3 ngày, bạn chắt nước trong hũ ra, thắng lại lần nữa để keo, chờ nguội rồi đổ lại vào hũ kiệu.
Cho kiệu vào ngâm nước mắm và đậy kín hũ để dùng dần. Ảnh: Internet.
Cũng như các cách làm trên, bạn để khoảng 1 đến 2 tuần là có thể sử dụng được hũ kiệu ngâm nước mắm.
2.5. Cách muối củ kiệu kèm chanh dây
Đây là một cách muối củ kiệu có thể thay thế giấm mà vẫn tạo được độ chua giòn cho kiệu.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Củ kiệu: 500gam
- Đường trắng: 200gam
- Chanh dây: 5 trái
- Muối: 1/2 muỗng cà phê
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
- Củ kiệu mua về đem rửa sạch
- Hòa tan muối vào nước để thu được dung dịch nước muối loãng. Cho kiệu vào ngâm khoảng 12 tiếng (hoặc qua đêm để tiết kiệm thời gian).
- Sau khi ngâm, vớt kiệu ra cắt bỏ phần rễ và đuôi kiệu, tránh cắt vào phía đầu trong của kiệu vì sẽ làm kiệu bị thấm nước và mất đi độ giòn của kiệu.
- Sau đó vớt kiệu ra xả lại với nước sạch rồi để ráo.
- Cho kiệu đem phơi nắng khoảng một đến hai ngày để hơi héo và bớt nước.
- Sơ chế kiệu một lần nữa, lột bỏ bớt màng kiệu và phần rễ khô sót lại.
Bước 2: Sơ chế chanh dây
- Chanh dây nạo lấy phần ruột, rồi đổ qua rây lọc để lọc lấy phần nước cốt bỏ hạt. Cho 200gam đường và 1/3 muỗng cà phê muối vào nước cốt chanh dây rồi khuấy đều.
- Đem hỗn hợp đun trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi đường tan hết. Dùng rây lọc lược qua một lần nữa rồi để nguội hỗn hợp.
Bước 3: Muối kiệu
- Hũ thủy tinh rửa sạch, lấy nước sôi trụng sơ qua và lau khô hoàn toàn.
- Kiệu sau khi phơi khô và sơ chế đem xếp vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng. Đổ hỗn hợp nước chanh dây đã nguội vào 1/2 phần củ kiệu. Vì phần nước chanh dây sẽ tan đầy lọ sau ngày hôm sau.
Khác với các cách muối củ kiệu khác, củ kiệu muối chanh dây chỉ sau từ 3 – 4 ngày là bạn có thể thưởng thức được rồi đấy.
3. Những lưu ý khi muối củ kiệu
- Nên chọn được củ kiệu ngon thì món củ kiệu muối của bạn đã hoàn hảo được 40% rồi. Do đó, thông thường bạn nên chọn kiệu Huế khi muối củ kiệu.
- Nên chú ý tỷ lệ đường và kiệu khi muối sẽ làm cho kiệu muối được đậm vị hơn. Theo quy tắc chung thì 1kg kiệu thường tương ứng 200gam đường.
- Khi ngâm kiệu, lưu ý phải để kiệu ngập trong nước. Kiệu khá nhẹ nên dễ dàng nổi lên trên mặt nước, khiến kiệu bị thâm đen và nước dễ nổi váng. Do đó, bạn có thể cho nước sôi nguội vào một túi bóng,buộc kín lại rồi bỏ lên trên để nén kiệu xuống. Hay đơn giản hơn khi dùng một tấm lưới nan tre chèn lên trên.
4. Bảo quản kiệu muối đúng cách
Tùy thuộc vào thời tiết mà hũ kiệu muối sẽ chua nhanh hay chậm. Với thời tiết lạnh giá, bạn sẽ mất thời gian lâu hơn để kiệu lên men, thường là khoảng 1 – 2 tuần. Với khí trời nắng và hanh, hũ kiệu muối sẽ nhanh chua chỉ với 3 – 4 ngày. Kiệu muối thường có thể sử dụng được từ 1 đến 2 tháng nên bạn đừng lo lắng về thời gian sử dụng nhé.
Một lưu ý khác là trong quá trình sử dụng, mỗi lần lấy củ kiệu, cần dùng thìa hoặc đũa sạch sẽ và không dính nước lạnh để tránh làm hỏng kiệu còn lại trong hũ. Lấy củ kiệu xong thì đậy kín nắp, cất hũ ngâm củ kiệu ở nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh.
5. Những lợi ích sức khỏe của củ kiệu muối
Củ kiệu tuy nhìn nhỏ nhưng công dụng đem lại cho sức khỏe không hề nhỏ. Vị nồng cay, đắng có trong kiệu khi ăn sẽ làm ấm bụng, tán hơi. Nhằm tránh tình trạng đầy bụng khó chịu. Kèm theo đó là các công dụng kháng viêm, hỗ trợ khả năng tiêu hóa, giảm đau và điều hòa khí huyết,.. Kiệu muối thường được dùng cho các bài thuốc chữa đau bụng, lạnh bung,….
Một điểm đặc biệt của củ kiệu là nó khá an toàn với phụ nữ mang thai. Giúp cải thiện tình trạng lạnh bụng hay nôn khan của các mẹ bầu. Nhưng lưu ý bạn cũng không nên quá lạm dụng củ kiệu, vì ăn nhiều sẽ không tốt, hay bị nóng trong người,…
Chỉ cần bỏ ra một ít thời gian, bạn đã “chinh phục” được cả gia đình với món kiệu muối ngon lành. Có thể dùng kiệu muối ăn kèm bánh chưng hoặc cơm, thịt kho tàu,… đều rất vừa miệng. Hi vọng với những cách muối củ kiệu trên sẽ giúp bạn hoàn thiện được thêm những món ăn kèm trong ngày Tết của gia đình.
Tường Vy tổng hợp